? ? 隨著(zhù)人們生活節奏的加快,快餐日益成為餐飲業(yè)的主流,而隨著(zhù)餐飲業(yè)勞動(dòng)力成本的不斷上升,中央廚房前處理設備的建設也迫在眉睫。中央廚房不僅可以使餐飲業(yè)更加盈利,而且可以保證產(chǎn)品質(zhì)量,從而實(shí)現科學(xué)管理。
? ? 中央廚房,又稱(chēng)中央廚房或餐飲配送中心,其主要任務(wù)是根據訂單將原材料制作加工成半成品或成品,配送到連鎖店進(jìn)行二次加熱和銷(xiāo)售組合,然后銷(xiāo)售給每個(gè)客戶(hù),或直接加工成成品和銷(xiāo)售組合,然后直接分發(fā)給客戶(hù)。實(shí)現中央廚房前處理設備的科學(xué)管理如下:
? ? 1、中央廚房是生產(chǎn)食品的區域,與人們的健康息息相關(guān)。加工食品時(shí),應嚴格按照產(chǎn)品加工工藝進(jìn)行生產(chǎn),確保加工過(guò)程中人流、物流和氣流的暢通。
? ? 2、裝修作業(yè)人員在進(jìn)行車(chē)間作業(yè)時(shí)需要消毒、換衣,否則不能直接進(jìn)入車(chē)間。當操作員到達各自的操作區域時(shí),避免人員在不同區域移動(dòng),以避免影響食品安全。在處理過(guò)程中,增加潔凈區的氣壓,防止污染區的空氣回流到潔凈區,防止空氣從低溫流向高溫。
? ? 3、建造中央廚房時(shí),應首先選擇一個(gè)地形干燥、排水條件良好、供電正常的區域,該區域應遠離污染源,并將其設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。在開(kāi)始建造中央廚房時(shí),我們應確定現場(chǎng)的總體施工要求,編制標準圖紙和相關(guān)部門(mén)的設計要求。
? ? 4、場(chǎng)所設置:中央廚房的主要目的是及時(shí)供應所需菜肴,并進(jìn)行粗加工、切割、烹飪、糕點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待分發(fā)的食品儲存、工具和工具的清潔和消毒等加工操作場(chǎng)所。因此,每個(gè)位置的設置應獨立分開(kāi)。此外,對于準備冷盤(pán)、食品冷卻和包裝以及分發(fā)的食品儲藏,應單獨設立專(zhuān)門(mén)的食品加工室。
? ? 中央廚房一般分為以下的功能區:
? ? 1、蔬菜預處理區:部分蔬菜、瓜果的預處理。
? ? 2、肉類(lèi)預處理區:部分肉類(lèi)和水產(chǎn)品的預處理。
? ? 3、大米加工區:蒸大米的特殊區域。
? ? 4、供暖和調節區:集中烹飪的區域。
? ? 5、面食加工區:制作面食的地方,如饅頭、饅頭、餃子等。
? ? 6、熟食分裝區:包裝成品和半成品。
? ? 7、清潔消毒區:清潔消毒餐具。
? ? 8、輔助辦公區:收貨區、倉庫、暫存間、更衣室、辦公室等輔助功能用房。